こんにちは、灯子です。
6月に仕込みを始めた梅干しが出来上がりました。
梅、塩、赤しそ──
この3つの原材料だけで仕上げた梅干しです。
生まれて初めて作った梅干しなので、
しっかりと記録に残したいと思います。
自家製梅干しづくりにご興味がある方は
ぜひ、ご参考になさってください。
スーパーで“昔ながらの梅干し”が見つからない？
今年、梅干し作りに挑戦した理由はとても単純で、
スーパーで売られている梅干しの原材料欄を見て驚いたからでした。
並んでいるのは、 調味液、甘味料、酸味料、保存料、着色料……。
「梅と塩と赤しそだけで作れるはずなのに、どうしてこんなに添加物が必要なんだろう」
そんな疑問が、今年の梅仕事の背中を押しました。
昔ながらの梅干しが手に入りにくくなった理由
実は、昔ながらの梅干しが店頭で見つかりにくくなった背景には、
2024年に完全施行された食品衛生法の改正があります。
この改正で“漬物製造業”が営業許可制となり、
さらに、専用の設備やHACCPに沿った衛生管理が必須になりました。
そのため、専用設備のない家庭の台所や簡易な作業場で作った梅干しは
販売することができなくなりました。
HACCPの基準に沿った設備を導入するためには、
数百万円規模の費用 がかかることもあり、
高齢の農家さんや小規模事業者は対応できず、 廃業を選ぶケースが続出 した──
という背景があります。
灯子の違和感
梅干しは、昔から“腐りにくい食品”として知られています。
強い酸性と塩分のおかげで、むしろ食中毒を防ぐ側の存在です。
お弁当に梅干しを入れると傷みにくい──
そんな生活の知恵は、誰もが知っています。
この食品衛生法の改正の原因となった食中毒事故が起きたのは梅干しではなく、
低塩分の浅漬けだったそうです。
それでも法律上は梅干しも「漬物」として一括で扱われるため、
厳しい基準の対象になってしまったのだとか。
なんだか、食中毒を防ぐ側の梅干しまで
規制の波に巻き込まれてしまったようで、少し残念に思います。
灯子はこうやって梅干しを作りました
では、ここからは
実際の梅干し作りの過程を写真を交えてご説明させていただきます。
①ビニール袋で塩漬け。夏の太陽に育ててもらう
梅はジッパー付ビニール袋に塩と一緒に入れて漬け込みました。
昔ながらの瓶や樽がなくても、これで十分。
そして、梅雨が明けた夏の日差しの中で天日干し。
梅酢は後で使うので、保存しておきます。
ポイ活で貯めたアマギフで購入した竹ざるがここで大活躍。
（途中、Amazonのダークパターンに遭遇するという小さな事件もありましたが、それも含めて今年の思い出になりました。）
途中、破れないように細心の注意を払って
上下ひっくり返します。（4日ほど干しました）
潮が吹いて、しわしわ、でもふっくらと干しあがっています。
※わたしが購入した竹ざるはこちらになります。
大きめのサイズなので、今回の梅干し750gには余裕過ぎるくらいでしたが、
来春も薬草茶を作ることを考えると、ちょうどよかったかなと思います。
②赤しそと梅酢に付け込む
天日干しした梅干を
塩漬けした赤しそと保存しておいた梅酢で再び漬け込みます。
ガラス製の容器に入れました。
赤しそがゆっくりと色を移してくれて、
見た目も香りもきれいに整っていく様子が嬉しかったです。
そして、1か月後の梅干しがこちらです。
きれいに赤く染まっていて、見た目もおいしそうです。
自然な酸味が、こんなにもおいしいなんて
出来上がった梅干しをひとつ味見してみると、 酸っぱいのに、どこか優しい。
「これだ、梅干しって本来こういう味だった」
そう思える自然な風味が広がりました。
小粒梅なので食べやすく、 おにぎりにもごはんにもぴったり。
おわりに
今年の夏は、生まれて初めて梅干しづくりにチャレンジしました。
初めてのことなので、簡単かつ失敗しないために
- ジッパー付きビニール袋
- 市販の無添加塩漬け赤しそ
を使いました。
ちょっと手抜き（？）かもしれませんが、
手作りには変わりありません。
見た目、味ともに満足のいく梅干しができてとてもうれしいです。
不器用なわたしでも、思った以上においしくできたので、
来年はもっとたくさん作ろうと思っています。
早く次の梅の時期が来ないかな～(笑)
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